Cuando nos enfrentamos a una receta de helado en la que nos dicen la cantidad de azúcar común y azúcar invertido que hay que usar, no hay más que pensar. Pero, ¿qué hacemos cuando la receta está hecha enteramente con azúcar común? En este caso tenemos que hacer algunos cálculos si queremos usar ambos.
Como norma, para hacer helados, vamos a sustituir un 30% del azúcar común por un 25% de azúcar invertido. Quizás alguien se pregunte por qué vamos a usar menos cantidad de azúcar invertido en el cambio, esto se debe a que el azúcar invertido posee un mayor poder edulcorante que el azúcar común. Por tanto, si cambiásemos un 30% de azúcar común por un 30% de azúcar invertido obtendríamos un resultado más dulce de lo deseado.
Veámoslo con un ejemplo:
- Supongamos que la receta original dice que usemos 100 g de azúcar común.
- El 30% de 100 g son 30 gramos
- El 25 % de 100 g son 25 gramos.
- Vamos a eliminar 30 g de azúcar común de la receta original y sustituirlos por 25 g de azúcar invertido. Por tanto, en vez de 100 g de azúcar común usaremos
- 70 g de azúcar común
- y 25 g de azúcar invertido.
RECETA DEL HELADO MANTECADO
Ingredientes:
· 500 g leche entera
· 250 g nata 35% mg
· 6 yemas (unos 105 g)
· 230 g de azúcar común (o 161 g de azúcar común y 58 g de azúcar invertido, (ver receta del azúcar invertido pinchando aquí.)
· 1 vaina de vainilla.
¿Cómo se hace el helado mantecado?
1) Ponemos la leche y la nata en una cazuela a fuego medio-alto con la vaina de vainilla abierta longitudinalmente y la mitad del azúcar común.
2) Mientras se calienta vamos batiendo las yemas en un bol junto con la mitad del azúcar común hasta que aumenten su volumen ligeramente.
3) Cuando la leche rompa a hervir la retiramos del fuego y vamos añadiéndola poco a poco sobre las yemas del bol al tiempo que removemos.
4) Una vez que hayamos incorporado toda la leche devolvemos toda la mezcla a la cazuela y la ponemos a fuego medio-alto.
5) Removemos constantemente hasta que se espesen las natillas.
6) Retiramos la cazuela del fuego.
7) Vertemos la mezcla a través de un colador sobre el recipiente en el que vayamos a congelar la mezcla y dejamos que se vaya enfriando a temperatura ambiente.
A la hora de elegir el recipiente hay que tener en cuenta que la mezcla va a aumentar de volumen al congelarse.
8) Añadimos el azúcar invertido y mezclamos.
9) Cuando la crema de natillas esté más o menos a temperatura ambiente la metemos en la nevera.
10) Cuando esté frío metemos el recipiente en el congelador.
11) Pasados 30 minutos sacamos la mezcla del congelador y la batimos a mano (esto se evita si el helado se hace con la ayuda de una heladora).
Al batir conseguimos dos cosas, por un lado introducimos aire en la mezcla que quedará atrapado según se vayan congelando los ingredientes a su alrededor obteniendo una mezcla menos dura y una textura más agradable, por otro lado ayudamos a que toda la mezcla se congele al mismo tiempo.
12) Repetimos esta operación cada 30 minutos durante la primera hora y cada 20 minutos durante la 2ª hora.
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