Hoy os traemos un roscón de reyes, un postre típico de esta época del año en nuestro país.
Esta receta cuenta con pocas modificaciones sobre la receta original de ese genio comunicador e hiperpedagógico que es Ibán Yarza (sí, sí es con B).
Para aquellos que no lo conozcáis, Ibán es un amante del buen pan que dedica sus días a enseñar a hacer pan casero y a acercarnos buenos libros sobre pan gracias a sus traducciones al castellano.
Si os gusta hacer pan en casa u os encantaría aprender a hacerlo, no os perdáis El foro del pan.
RECETA DEL ROSCÓN DE REYES
- Dificultad: media
- Tiempo de elaboración: unas 2 horas de trabajo real, pero se tarda entre 8 y 16 horas incluyendo los reposos.
- ¿Apta para vegetarianos?: Sí.
- ¿Apta para veganos?: No.
- ¿Apta para celíacos?: No.
- ¿Apta para intolerantes a la lactosa?: No.
Ingredientes para un roscón de unos 750 gramos:
Para el prefermento:
· 90 g de harina de fuerza,
· 60 g de leche entera.
· 2 g de levadura fresca prensada.
Para el roscón:
· El fermento previo (saldrán unos 152 g).
· 110 g de leche entera.
· 340 g de harina de fuerza.
· 100 g de azúcar.
· 15 g de levadura fresca prensada.
· 2 huevos medianos.
· 60 g de mantequilla fría.
· 2 cucharadas de postre de ron.
· 1 cucharada de postre de agua de azahar.
· Un limón.
· Una naranja.
· Una pizca de sal.
Para decorar:
· Un huevo batido.
· Almendras crudas laminadas o troceadas al gusto.
· Azúcar al gusto.
¿Cómo se hace el roscón de reyes?
El prefermento:
La noche anterior o 4 horas antes (ver punto 4) tenemos que hacer una pequeña masa madre.
1) Juntamos los 90 g de harina de fuerza con 2 g de levadura y 60 g de leche.
2) Mezclamos todo bien.
3) Amasamos ligeramente, lo justo para que se mezcle todo correctamente.
4) Ponemos la masa en un tupper y dejamos que repose 4 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera.
El roscón:
1) Ponemos en un cazo los 110 g de leche entera y añadimos la cáscara de 1/2 limón y 1/2 naranja (sólo la parte coloreada pues la parte blanca más cercana al interior de la fruta aporta sabor amargo).
2) Ponemos el cazo a fuego medio para que infusione la mezcla. Una vez que dé un pequeño hervor podemos apagar el fuego y tapar el cazo.
3) En un mortero (si tenemos mortero, sino lo podemos mezclar más suavemente en un bol) ponemos el azúcar y rallamos la mitad de la cáscara del limón y la mitad de la cáscara de la naranja.
4) Machacamos ligeramente el azúcar y las ralladuras para que aquél se impregne del aroma de éstas.
5) Troceamos con las manos el prefermento y reservamos.
6) En un bol grande ponemos:
- los 340 g de harina de fuerza
- el prefermento troceado
- los 12 g de levadura
- el azúcar con las ralladuras de cítricos
- una pizca de sal
7) Mezclamos con las manos todos los ingredientes secos.
8) Batimos ligeramente los huevos.
9) En el cazo donde está la leche, añadimos el ron y el agua de azahar. Colamos la mezcla para retirar las cáscaras de los cítricos.
10) Vertemos sobre los ingredientes secos los huevos y la mitad de la leche.
(Lo único que no hemos añadido aún es la mantequilla y los ingredientes para la decoración).
Una vez que esté todo incorporado a la masa vamos añadiendo el resto de la leche muy poco a poco.
Hay que tener en cuenta que la masa resultante debe estar bastante húmeda y pegajosa.
Siempre es mejor que la masa nos quede un poco seca y tengamos que añadir algo de leche, a que nos quede demasiado húmeda y tengamos que añadir harina para corregir.
Un exceso de harina haría que el roscón quedase pesado.
12) Amasamos bien durante unos 5 minutos. (Ver cómo amasar en este post).
13) Añadimos la mantequilla fría en varios trocitos.
Yarza explica que es importante añadirla en este punto y no antes porque la mantequilla recubriría el gluten e impediría que se desarrollase como queremos.
14) Seguimos amasando unos 10 minutos hasta que la mantequilla se haya incorporado totalmente a la masa. No debemos preocuparnos si al principio parece que la mantequilla está completamente separada del resto de la masa, con un poco de trabajo acabará siendo todo una mezcla homogénea.
15) Ponemos la masa en un bol, la tapamos con papel film y dejamos que repose entre 1,5 y 2 horas a temperatura ambiente (hasta que duplique su volumen).
16) Amasamos un poquito la masa, 30 segundos nada más, para que pierda parte del gas que se habrá formado por la fermentación de la levadura.
17) Dejamos que repose tapada 15 minutos para que se relaje y podamos dar forma al roscón.
18) Formamos el roscón haciendo un agujero en el centro. Empezamos el agujero introduciendo dos dedos y posteriormente vamos ampliando el agujero con las dos manos hasta conseguir el tamaño deseado.
19) Colocamos el roscón sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno.
20) Si quisiésemos meter una sorpresa o un haba, éste sería el momento. Ojo con lo que metéis, tiene que ser algo que resista el calor del horno. Os parecerá mentira, pero sé de alguien que metió un reloj…
21) Pintamos con huevo toda la superficie del roscón. Hay que prestar mucha atención a esta tarea para evitar que nos queden zonas sin pintar.
22) Dejamos que repose 1 hora o 1,5 horas en una zona en la que no haya corriente para que no le salga costra. Tiene que doblar su tamaño, no más.
23) Precalentamos el horno a 175º.
25) Volvemos a pintar el roscón sin apretar mucho con el pincel.
26) Espolvoreamos sobre el roscón las almendras y el azúcar. Si os gustan las frutas escarchadas también podéis poner.
27) Metemos el roscón al horno a 175º durante unos 20 minutos.
Si observamos que se dora en exceso lo cubrimos con papel de aluminio.
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