SALSA BOLOÑESA (RAGÚ BOLOGNESE)

La salsa boloñesa es algo superpráctico. Se tarda bastante en hacerla bien, pero nos va a servir para mil cosas (lasaña boloñesa, macarrones, espagueti, empanadas, verduras rellenas, empanadillas, hojaldres, etc.). Y además, se congela estupendamente así que, una vez que os liéis a hacerla, preparad bastante cantidad y congelad lo que no vayáis a usar en bolsitas de un par de raciones (o lo que os venga bien).

Por lo que me han contado mis tíos los florentinos y lo que he podido investigar, la receta que tienen guardada en la Cámara de Comercio de Bolonia con el procedimiento tradicional dice que se haga con vino blanco seco, sin embargo en muchas recetas italianas muy fiables lo hacen con vino tinto, incluso con coñac. Yo prefiero hacerlo con vino tinto, pero si no tengo abierto tinto uso blanco y si no tengo vino uso coñac. Más fácil, imposible.

RECETA DE LA SALSA BOLOÑESA

Dificultada: media.
Tiempo de preparación: entre 2,5 y 3 horas

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

· 400 g. de ternera picada.
· 400 g. de de cerdo picado.
· 50 g. de panceta picada.
· 400 g. de cebolla (unas 2 cebollas).
· 200 g. de zanahoria (unas 2 ó 3 zanahorias).
· 5 g. de ajo (aproximadamente 1/2 diente de ajo).
· 30 g. de apio (aproximadamente 1/2 rama de apio).
· 650 g. de tomate frito casero para la salsa boloñesa o ragú.
· 50 ml. de leche.
· 150 ml. de vino tinto o blanco.
· Aceite de oliva.

PASO A PASO:

1) Picamos la cebolla, la zanahoria y el apio en dados pequeños de unos 5 mm de lado.

2) Picamos el ajo en trocitos de 1 ó 2 mm de lado o utilizamos un pica ajos.

3) En una olla o sartén grande ponemos un buen chorro de aceite y rehogamos a fuego bajo la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo.

4) Las verduras tienen que rehogarse durante bastante tiempo sin llegar a coger color (entre media hora y una hora aproximadamente aunque dependerá de la cantidad que hagamos).

5) Mientras se hace la verdura, salpimentamos la carne picada y la dejamos tapada pero fuera de la nevera.

• Nota: os animo a que acudáis al carnicero en vez de comprar la carne en bandejas. En el caso de la carne picada es aún más importante que en el de otras piezas.
• Si la pican delante de vosotros... 
• Podréis elegir las piezas y las proporciones que queréis. En este caso lleva magro de vaca, magro de cerdo y panceta. 
• Sabréis cuándo se ha picado, lo cual es muy importante con la carne picada ya que al tener una superficie muy grande expuesta al contacto con el aire su deterioro es mucho más rápido que el de una pieza de carne.
• No llevará otros productos como trigo y conservantes. Esto lo llevan muchas bandejas de carne picada. Fijaos la próxima vez que vayáis al súper, en algunas lo pone y puede llevar hasta un 30% de otros productos que no son carne, pero lo peor es que en muchas ni siquiera lo pone.
• Además, podréis hablar con el carnicero que os podrá asesorar sobre muchas cosas relativas a sus productos, por el contrario las bandejas del súper no saben hablar.

6) Una vez que la verdura esté hecha añadimos la carne picada y subimos el fuego a medio-alto.

7) Con una espátula vamos separando y aplastando la carne picada para que no se formen bolas.

8) Cuando la carne picada esté hecha ya no veremos partes rosas. Añadimos entonces el vino y dejamos que se evapore parte del alcohol.

9) Después añadimos el tomate frito casero y bajamos el fuego a fuego medio para que no salte mucho.

10) Aunque no sea muy ortodoxo a mí me gusta añadirle un poco de orégano y albahaca.

11) Rectificamos de sal y pimienta.

12) Dejamos que cueza todo junto unos 20 minutos.

13) Añadimos la leche.

14) Removemos y apagamos el fuego.

LASAÑA BOLOÑESA

Hoy nos atrevemos con una lasaña boloñesa (lasagne alla bolognese).
De nuevo un plato fácil pero muy muy muy muy laborioso.

Se trata de un plato fantástico cuando tenemos gente a comer en casa ya que no hay que hacer nada a última hora, sólo sacarla del horno, y le gusta a casi todo el mundo.

Además, es una comida que, para aquellos que sólo puedan cocinar el fin de semana pero tengan por costumbre comer y cenar el resto de la semana ;-), se congela muy bien tanto horneada como sin hornear.

También es fácil convertirla en una receta vegetariana quitando directamente la carne picada o cambiándola por tofu, calabacín, berenjena...

RECETA DE LA LASAÑA A LA BOLOÑESA

Dificultada: media.
Tiempo de preparación: 3 a 4 horas (contando con hacer la salsa boloñesa (ver receta pinchando aquí)).


INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

Ingredientes para la lasaña (excepto los de la bechamel):
· 1,5 kg de boloñesa aproximadamente (es más o menos lo que sale con las cantidades que hemos puesto en la entrada de salsa boloñesa).
· 80 g. de tomate frito casero para cubrir la lasaña.
· 50 ml. de leche.
· 350 g. de pasta de lasaña.
· 250 g. de mozzarella fresca.
· 50 g. de parmesano.
· Aceite de oliva.

Ingredientes para la bechamel:
· 40 g. de mantequilla.
· 40 g. de harina.
· 700 ml. de leche entera.
· Sal, pimienta blanca y nuez moscada.


PASO A PASO:

Para la bechamel:
1) Ponemos en una cazuela a fuego medio la mantequilla.

2) Cuando se haya derretido añadimos la harina y la cocinamos sin dejar de remover.

3) La harina debe cocerse correctamente para que pierda el sabor a harina cruda. Tiene que alcanzar un bonito color dorado, pero sin llegar a tostarse.

4) Cuando la harina haya cocido el tiempo suficiente retiramos la cazuela del fuego y vamos añadiendo la leche fría muy poco a poco mientras removemos con unas varillas sin parar.

5) Cuando hayamos añadido unos 125 ml podemos volver a poner la cazuela en el fuego.

6) Vamos añadiendo el resto de la leche poco a poco y removiendo continuamente.

7) Añadimos sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.

8) Cocemos la salsa unos 20 minutos removiendo sin parar para que no se formen grumos.


Para montar la lasaña:
1) Elegimos una fuente de horno del tamaño adecuado.

2) Ponemos en el fondo un buen chorro de aceite de oliva, unas cucharada de tomate frito y una capa delgada de boloñesa.

3) Colocamos encima las placas de pasta de lasaña sin cocer.
Dependerá de la marca que elijamos pero lo más cómodo es comprar una pasta que no requiera cocción previa y que se haga en el horno. Hay que tener en cuenta que si utilizamos este tipo de pasta tendremos que tener humedad suficiente en cada capa para que se pueda cocer correctamente.

4) Cubrimos la pasta con una capa de nuestra bechamel ligera lo cual nos va a ayudar a aportar humedad.

5) Añadimos una capa fina de boloñesa bien extendida.

6) Ponemos un poco de mozzarella fresca picada.

7) Cubrimos con pasta.

8) Repetimos los pasos 4, 5, 6 y 7 otras tres veces. (En total tendremos 5 capas de pasta.)

9) Cubrimos toda la lasaña con bechamel.

10) Añadimos unas cucharadas de tomate frito casero por encima.

11) Ponemos sobre el tomate un poco de mozzarella.

12) Rallamos parmesano por encima.

13) Metemos la lasaña al horno el tiempo que indique el fabricante de la pasta (si no es pasta fresca, suelen ser unos 20').

14) Los últimos minutos de la cocción subimos la bandeja del horno y encedemos también el gratinador del horno, si no estaba ya puesto, para que se gratine el queso.

PURÉ DE PATATA

Seguro que hay unas trescientas mil recetas de puré de patata, yo hoy os doy una que me encanta y que es perfecta para acompañar al rabo de toro que hemos preparado (ver receta pinchando aquí).

Veréis que en esta ocasión lo he aromatizado con un poco de lima porque le va muy bien al rabo de toro, pero podéis prescindir de ello si no os gusta.

Si, en lugar de utilizar el puré como acompañamiento, lo vais a hacer para tomar con cuchara acompañado de un huevo escalfado u otra cosa, simplemente tenéis que poner más leche que la que indico en este post.

Además, podéis hacer otras muchas versiones del puré de patata añadiendo especias (nuez moscada, cilantro, orégano, romero, tomillo...), queso (roquefort, parmesano, emmental...), yema de huevo, podéis hervir las patatas en caldo de pollo para que tenga más sabor, etc.

RECETA DEL PURÉ DE PATATA

Dificultad: baja
Tiempo de elaboración: 45 minutos


INGREDIENTES PARA 4 RACIONES:

· 1 kg de patatas sin pelar.
· 100 g de mantequilla a temperatura ambiente.
· 100 ml de nata.
· 100 ml de leche entera.
· Sal y pimienta blanca.
· El zumo de media lima y la ralladura de la cáscara.


PASO A PASO
1) Lavamos las patatas y las metemos en una cazuela.

2) Cubrimos las patatas con agua.

3) Añadimos sal (10 gramos de sal por cada litro de agua)

4) Tapamos la cazuela y las cocemos a fuego lento durante unos 30 minutos.

5) Pelamos las patatas antes de que se queden frías.

6) Ponemos la mantequilla en un bol.

7) Colocamos el pasapurés encima del bol. Si no tenemos pasapurés podemos machacarlas con un tenedor o un pisa patatas.

8) Cortamos las patatas en trozos y las ponemos en el pasa purés. Las salamos y añadimos el zumo y la ralladura de la lima.

9) Las machacamos.

10) Calentamos la leche y la nata.

11) Añadimos la leche y la nata al bol. Mezclamos bien. Corregimos de sal y lima.

12) Servimos inmediatamente...
Y tan inmediatamente serví que se me olvidó hacer una foto del resultado final.

Podéis verlo emplatado en el post del rabo de toro.

RABO DE TORO ESTOFADO AL VINO TINTO

Así en general el rabo de toro estofado o rabo de toro guisado es un manjar de nuestra gastronomía y esta receta en concreto, propiedad intelectual de Concha, es un maravilla.

El único problema que tiene el rabo de toro es que, como veréis más adelante, se tarda muchísimo en hacer, si bien la receta no tiene mayor complicación.

Bien pensado, el hecho de que dé bastante trabajo hacerlo es parte de su gracia ya que no es un guiso para comer todos los días.

Yo os invito a que lo hagáis al menos una vez para probar, y luego ya decidís si lo incorporáis a vuestro recetario o si preferís degustarlo únicamente en un restaurante.

Los que no os lo podéis perder sois aquellos que nunca lo habéis comido. Sé que a todos los que les gusta este plato les parecerá imposible que haya gente que nunca lo haya probado, pero haberlos haylos, es más, me he encontrado con gente que me ha preguntado si lo que se guisaba era el órgano reproductor masculino del toro, hay gente pa tó.

Ahora en serio, lo que se come es la cola (lo que hay donde se termina el toro y que usa para espantar las moscas) y, para ser exactos, ni siquiera es de toro sino de ternera, añojo o buey.

RECETA DEL RABO DE TORO GUISADO AL VINO TINTO

Dificultad: media.
Tiempo de elaboración: 6 ó 7 horas además de las 48 horas de maceración.


INGREDIENTES PARA 4 Ó 5 RACIONES:

· 2 rabos de toro (unos 2,5 kg)
· 1 cebolla (unos 220 g)
· 1 zanahoria
· 1 puerro
· 1 tomate o 3 cucharadas de tomate frito
· ½ cabeza de ajos (unos 10 dientes de ajo)
· 400 ml de caldo de carne para la maceración
· 2 litros de caldo de carne para guisarlo
· 600 ml de vino tinto
· Romero y sal.


PASO A PASO:

Maceración:

1) En un bol u olla grande ponemos todos los trozos de rabo de toro. Tened en cuenta que en la olla tienen que caber todos los ingredientes de la maceración así que tiene que ser bastante grande, pero, a su vez, este recipiente tiene que caber en vuestra nevera, así que calculad bien.

2) Cortamos en trozos grandes (entre 1 y 1,5 cm) la cebolla, la zanahoria y el puerro. Los añadimos a la olla junto con el rabo. (No añadimos el tomate para la maceración).

3) Añadimos los ajos pelado y enteros.

4) Añadimos 400 ml de caldo de carne.

5) Añadimos el vino.

6) Ponemos una o dos de cucharaditas de postre de romero. Si el caldo ya tenía sal no hace falta que añadamos más por el momento.

7) Dejamos macerar tapado durante 48 horas en la nevera.

Guiso:

1) Pasadas las 48 horas de maceración, sacamos el recipiente de la nevera.

2) Colamos todo el líquido y lo ponemos a hervir en la olla en la que vayamos a guisar el rabo. Tiene que ser una olla bastante grande ya que tiene que caber todo el rabo con holgura. Se trata de un guiso que se agarra con facilidad, si, encima, no podemos remover cómodamente, se agarrará seguro.

3) Espumamos el caldo varias veces con un colador de malla fina.

4) Mientras tanto, enharinamos los trozos de rabo de toro y retiramos el exceso de harina.

5) En una sartén, doramos los trozos de rabo.

6) Una vez dorados los vamos metiendo en la olla con el caldo.

7) Bajamos el fuego de la olla para que hierva suavemente.

8) En la misma sartén donde hemos dorado la carne, doramos bien las verduras y añadimos el tomate.

9) Cuando estén doraditas las trituramos en un vaso de batidora y/o las pasamos por el pasa purés.

10) Añadimos las verduras trituradas al guiso.

11) Removemos y añadimos caldo hasta cubrir los trozos de carne.

12) Tiene que cocer unas 5 ó 6 horas a fuego lento. Estará hecho cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso.

13) Tenemos que remover cada poco tiempo. Si se nos secase demasiado durante la cocción podemos añadir algo de agua o taparlo y bajar aún más el fuego.

14) Cuando esté hecho podemos servirlo con su hueso o tomarnos la molestia de deshuesarlo. Yo siempre lo deshueso porque no me gusta pelearme con los huesos mientras lo como, pero a mucha gente le encanta esa batalla.

Podéis acompañarlo, por ejemplo, de patatas fritas o de puré de patata (ver receta pinchando aquí).
En esta ocasión lo hemos emplatado con un aro de presentación redondo poniendo en la base puré de patata y encima el rabo deshuesado, por último hemos salseado por encima y alrededor.