RABO DE TORO ESTOFADO AL VINO TINTO

Así en general el rabo de toro estofado o rabo de toro guisado es un manjar de nuestra gastronomía y esta receta en concreto, propiedad intelectual de Concha, es un maravilla.

El único problema que tiene el rabo de toro es que, como veréis más adelante, se tarda muchísimo en hacer, si bien la receta no tiene mayor complicación.

Bien pensado, el hecho de que dé bastante trabajo hacerlo es parte de su gracia ya que no es un guiso para comer todos los días.

Yo os invito a que lo hagáis al menos una vez para probar, y luego ya decidís si lo incorporáis a vuestro recetario o si preferís degustarlo únicamente en un restaurante.

Los que no os lo podéis perder sois aquellos que nunca lo habéis comido. Sé que a todos los que les gusta este plato les parecerá imposible que haya gente que nunca lo haya probado, pero haberlos haylos, es más, me he encontrado con gente que me ha preguntado si lo que se guisaba era el órgano reproductor masculino del toro, hay gente pa tó.

Ahora en serio, lo que se come es la cola (lo que hay donde se termina el toro y que usa para espantar las moscas) y, para ser exactos, ni siquiera es de toro sino de ternera, añojo o buey.

RECETA DEL RABO DE TORO GUISADO AL VINO TINTO

Dificultad: media.
Tiempo de elaboración: 6 ó 7 horas además de las 48 horas de maceración.


INGREDIENTES PARA 4 Ó 5 RACIONES:

· 2 rabos de toro (unos 2,5 kg)
· 1 cebolla (unos 220 g)
· 1 zanahoria
· 1 puerro
· 1 tomate o 3 cucharadas de tomate frito
· ½ cabeza de ajos (unos 10 dientes de ajo)
· 400 ml de caldo de carne para la maceración
· 2 litros de caldo de carne para guisarlo
· 600 ml de vino tinto
· Romero y sal.


PASO A PASO:

Maceración:

1) En un bol u olla grande ponemos todos los trozos de rabo de toro. Tened en cuenta que en la olla tienen que caber todos los ingredientes de la maceración así que tiene que ser bastante grande, pero, a su vez, este recipiente tiene que caber en vuestra nevera, así que calculad bien.

2) Cortamos en trozos grandes (entre 1 y 1,5 cm) la cebolla, la zanahoria y el puerro. Los añadimos a la olla junto con el rabo. (No añadimos el tomate para la maceración).

3) Añadimos los ajos pelado y enteros.

4) Añadimos 400 ml de caldo de carne.

5) Añadimos el vino.

6) Ponemos una o dos de cucharaditas de postre de romero. Si el caldo ya tenía sal no hace falta que añadamos más por el momento.

7) Dejamos macerar tapado durante 48 horas en la nevera.

Guiso:

1) Pasadas las 48 horas de maceración, sacamos el recipiente de la nevera.

2) Colamos todo el líquido y lo ponemos a hervir en la olla en la que vayamos a guisar el rabo. Tiene que ser una olla bastante grande ya que tiene que caber todo el rabo con holgura. Se trata de un guiso que se agarra con facilidad, si, encima, no podemos remover cómodamente, se agarrará seguro.

3) Espumamos el caldo varias veces con un colador de malla fina.

4) Mientras tanto, enharinamos los trozos de rabo de toro y retiramos el exceso de harina.

5) En una sartén, doramos los trozos de rabo.

6) Una vez dorados los vamos metiendo en la olla con el caldo.

7) Bajamos el fuego de la olla para que hierva suavemente.

8) En la misma sartén donde hemos dorado la carne, doramos bien las verduras y añadimos el tomate.

9) Cuando estén doraditas las trituramos en un vaso de batidora y/o las pasamos por el pasa purés.

10) Añadimos las verduras trituradas al guiso.

11) Removemos y añadimos caldo hasta cubrir los trozos de carne.

12) Tiene que cocer unas 5 ó 6 horas a fuego lento. Estará hecho cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso.

13) Tenemos que remover cada poco tiempo. Si se nos secase demasiado durante la cocción podemos añadir algo de agua o taparlo y bajar aún más el fuego.

14) Cuando esté hecho podemos servirlo con su hueso o tomarnos la molestia de deshuesarlo. Yo siempre lo deshueso porque no me gusta pelearme con los huesos mientras lo como, pero a mucha gente le encanta esa batalla.

Podéis acompañarlo, por ejemplo, de patatas fritas o de puré de patata (ver receta pinchando aquí).
En esta ocasión lo hemos emplatado con un aro de presentación redondo poniendo en la base puré de patata y encima el rabo deshuesado, por último hemos salseado por encima y alrededor.