La salsa mahonesa es una salsa emulsionada fría cuyos ingredientes básicos son: huevo, aceite de oliva, zumo de limón y sal.
Por supuesto se pueden usar diferentes ingredientes: otros aceites como el de girasol, vinagre en vez de zumo de limón, condimentarla con ajo, perejil, etc.
En muchos sitios, especialmente en países anglosajones, se suele usar sólo la yema del huevo.
¿Por qué se corta?
La mayonesa consigue su consistencia característica debido a la emulsión del aceite provocada por la lecitina presente en la yema de huevo.
Pero puede llegar un momento en que la lecitina deje de poder agrupar más gotas de aceite mientras se bate y, cuando esto ocurre, se corta toda la mayonesa que hayamos hecho.
Por eso, para evitar que se corte debemos tener en cuenta lo siguiente:
- Al principio, debemos añadir el aceite poco a poco. No debemos añadirlo demasiado rápido o batir demasiado rápido para dar tiempo a la lecitina a hacer su trabajo.
- No debemos poner los ingredientes muy fríos.
- Tenemos que evitar que haya una gran diferencia de temperatura entre el huevo y el aceite.
- El aceite no debe supererar el 80% del total de los ingredientes. Si un huevo es muy pequeño podrá aceptar menos cantidad de aceite antes de que la mahonesa se corte.
- Aunque es poco habitual si se utiliza un huevo completo (yema y clara), se puede llegar a cortar si estamos batiendo durante demasiado tiempo y la mezcla llega a calentarse.
RECETA DE LA SALSA MAHONESA O SALSA MAYONESA
- Dificultad: bajísima
- Tiempo de elaboración: 5 minutos.
- ¿Apta para vegetarianos?: Sí.
- ¿Apta para veganos?: No.
- ¿Apta para celíacos?: Sí.
- ¿Apta para intolerantes a la lactosa?: Sí.
INGREDIENTES:
· Un huevo.
· Entre 150 y 250 ml de aceite.
· Sal.
· Opcional: un chorro de zumo de limón o vinagre
PASO A PASO:
1) Cascamos un huevo en un vaso de batidora.
2) Añadimos un poco de aceite (unos 50 ml).
3) Metemos la batidora y batimos suavemente durante unos segundos.
4) Añadimos sal y zumo de limón.
5) Vamos añadiendo aceite poco a poco al tiempo que batimos suavemente.
Cuanto más espesa queramos que sea la mahonesa más aceite tendremos que añadir (ojo, sin llegar a cortarla (ver explicación arriba)).
Si, por el contrario, queremos una mahonesa que sea bastante líquida debemos añadir poco aceite.
6) Antes de lograr la consistencia deseada debemos probar la salsa para rectificar de sal y limón.
7) Añadimos más aceite mientras batimos.
8) Guardamos la mahonesa en la nevera hasta el momento de consumirla.
No hay comentarios: