SALSA MAHONESA O MAYONESA

La salsa mahonesa es una salsa emulsionada fría cuyos ingredientes básicos son: huevo, aceite de oliva, zumo de limón y sal.

Por supuesto se pueden usar diferentes ingredientes: otros aceites como el de girasol, vinagre en vez de zumo de limón, condimentarla con ajo, perejil, etc.

En muchos sitios, especialmente en países anglosajones, se suele usar sólo la yema del huevo.


¿Por qué se corta?
La mayonesa consigue su consistencia característica debido a la emulsión del aceite provocada por la lecitina presente en la yema de huevo.

Pero puede llegar un momento en que la lecitina deje de poder agrupar más gotas de aceite mientras se bate y, cuando esto ocurre, se corta toda la mayonesa que hayamos hecho.

Por eso, para evitar que se corte debemos tener en cuenta lo siguiente:

- Al principio, debemos añadir el aceite poco a poco. No debemos añadirlo demasiado rápido o batir demasiado rápido para dar tiempo a la lecitina a hacer su trabajo.

- No debemos poner los ingredientes muy fríos.

- Tenemos que evitar que haya una gran diferencia de temperatura entre el huevo y el aceite.

- El aceite no debe supererar el 80% del total de los ingredientes. Si un huevo es muy pequeño podrá aceptar menos cantidad de aceite antes de que la mahonesa se corte.

- Aunque es poco habitual si se utiliza un huevo completo (yema y clara), se puede llegar a cortar si estamos batiendo durante demasiado tiempo y la mezcla llega a calentarse.

RECETA DE LA SALSA MAHONESA O SALSA MAYONESA

- Dificultad: bajísima
- Tiempo de elaboración: 5 minutos.
- ¿Apta para vegetarianos?: Sí.
- ¿Apta para veganos?: No.
- ¿Apta para celíacos?: Sí.
- ¿Apta para intolerantes a la lactosa?: Sí.


INGREDIENTES:

· Un huevo.
· Entre 150 y 250 ml de aceite.
· Sal.
· Opcional: un chorro de zumo de limón o vinagre


PASO A PASO:
1) Cascamos un huevo en un vaso de batidora.

2) Añadimos un poco de aceite (unos 50 ml).

3) Metemos la batidora y batimos suavemente durante unos segundos.

4) Añadimos sal y zumo de limón.

5) Vamos añadiendo aceite poco a poco al tiempo que batimos suavemente.

Cuanto más espesa queramos que sea la mahonesa más aceite tendremos que añadir (ojo, sin llegar a cortarla (ver explicación arriba)).

Si, por el contrario, queremos una mahonesa que sea bastante líquida debemos añadir poco aceite.

6) Antes de lograr la consistencia deseada debemos probar la salsa para rectificar de sal y limón.

7) Añadimos más aceite mientras batimos.


8) Guardamos la mahonesa en la nevera hasta el momento de consumirla.

ENSALADA DE BACALAO CONFITADO

El de hoy es un plato muy completo

RECETA DE LA ENSALADA DE BACALAO CONFITADO CON MAHONESA DE AJO

- Dificultad: media
- Tiempo de elaboración: 25 minutos (más un día o dos de desalado del bacalao si se compra en salazón)
- ¿Apta para vegetarianos?: No
- ¿Apta para veganos?: No
- ¿Apta para celíacos?: Sí
- ¿Apta para intolerantes a la lactosa?: Sí


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:



· 400 g (14.1 oz) de migas de bacalao.
· Unos 120 g (4.2 oz) de mezclum, lechuga, escarola, canónigos o lo que prefiráis (no vale cambiar el mezclum por un jabalí relleno, me refiero a otra planta que tomemos cruda como base de ensalada).
· 600 ml (2.5 cup) de aceite de oliva virgen extra para confitar el bacalao. Si lo hacéis en una sartén pequeña y lo confitáis en dos tandas necesitaréis mucho menos aceite de lo que he puesto.
· 1/2 puerro (unos 100 g (3.5 oz)).
· Un huevo mediano.
· Entre 250 y 350 ml (entre 1 cup y 1.4 cup) de aceite de oliva refinado para la mahonesa.
· Sal
· El zumo de 1/2 limón
· 4 dientes de ajo



PASO A PASO:

Para hacer la mayonesa o mahonesa con ajo:

Lo primero que vamos a hacer es una mahonesa con ajo, lo cual no es equivalente a un alioli. El alioli no debe llevar huevo y se tarda bastante más en hacer, otro día haremos un post sobre el alioli.

1) Pelamos y cortamos en 8 trozos un ajo mediano (unos 6 g).

2) Ponemos 4 trozos de ajo en el vaso de la batidora, añadimos el huevo y ponemos unos 100 ml de aceite de oliva refinado.

3) Batimos a velocidad media o baja hasta que veamos que empieza a ligarse el aceite.

4) Añadimos una pizca de sal, un poco del zumo de limón y un chorro de aceite.

5) Volvemos a batir y probamos cómo está de sal, limón y ajo. Añadimos más sal, zumo de limón o ajo si es necesario y ponemos otro chorro de aceite.

6) Repetimos el paso 5 si aún no está como queremos de sal, limón o ajo.



7) Si ya tiene el sabor deseado sólo tenemos que añadir aceite poco a poco mientras batimos hasta conseguir la densidad deseada (cuanto menos aceite tenga la mahonesa más líquida estará).

8) Guardamos la mahonesa en la nevera bien tapada.


Para el puerro:

1) Cortamos el puerro en juliana (bastones de 2 mm de lado por unos 4 cm de largo).



2) Ponemos aceite de oliva virgen en la sartén en la que vayamos a confitar posteriormente el bacalao.

3) Cuando el aceite esté caliente freímos en dos o tres tandas el puerro.

4) Lo vamos sacando a un plato cubierto con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

5) Retiramos la sartén del fuego y dejamos que el aceite se enfríe bastante.


Para el bacalao:

1) Si lo hemos comprado salado debemos desalarlo previamente. Si se trata de migas de bacalao valdrá con unas 24 horas, si son trozos grandes entre 36 y 48 horas.
 - Para desalarlo ponemos el bacalao en un tupper con abundante agua fría (todos los trozos tienen que estar cubiertos por el agua) y lo metemos tapado a la nevera.
- Le cambiamos el agua cada 8 horas aproximadamente.
 - Aunque esté crudo, podemos coger un trocito y probarlo para ver si ya ha perdido suficiente sal y evitar así que nos quede demasiado soso.

2) Cuando esté desalado lo sacamos del tupper y, si hemos usado migas de bacalao, lo cortamos en trozos de tamaño similar para que se confite todo en un periodo de tiempo parecido.

3) Lo ponemos sobre abundante papel absorbente para secarlo.

4) Pelamos los 3 ajos que nos quedaban y los añadimos enteros a la sartén donde hemos frito el puerro.

5) Cuando esté bien seco el bacalao vemos cómo tenemos el aceite de la sartén.
El aceite debe estar a unos 75ºC (167ºF) para que cuando metamos el bacalao baje hasta los 70ºC (150ºF) que es la temperatura a la que queremos confitarlo.
Si el aceite ya está en torno a los 75ºC (167ºF) metemos el bacalao que debe quedar cubierto por el aceite.

5.1) Si no contamos con un termómetro podemos hacer lo siguiente.
- Tras freír el puerro dejáis que el aceite se enfríe del todo.
- Añadís los ajos y ponéis la sartén al fuego.
- Cuando los ajos empiecen a burbujear, introducís el bacalao y retiráis la sartén del fuego.
De todos modos, tanto si sois unos maestros cocineros como os estáis empezando a aficionar, os recomiendo que os compréis cuando podáis un termómetro ya que los hay bastante baratos y solucionan muchas dudas.



6) A los 10 minutos estará hecho. (Si en vez de migas estuviésemos haciendo lomos necesitaría unos 20 minutos de cocción.)

7) Lo sacamos a un plato con papel absorbente.


Para montar la ensalada:

1) Ponemos un par de cucharadas de mahonesa en la base del plato.

2) Ponemos encima mezclum.

3) Colocamos sobre el mezclum unos trozos de bacalao y otras dos cucharadas de mahonesa.

4) Coronamos la ensalada con las tiras de puerro frito.