SALSA BECHAMEL

La salsa bechamel se puede hacer con diferentes ingredientes y proporciones de los mismos.
En este caso vamos a hacer una bechamel ligera para cubrir una lasaña (ver receta pinchando aquí).

RECETA DE LA SALSA BECHAMEL

- Dificultad: media 
- Tiempo de elaboración: 30 minutos
- ¿Apta para vegetarianos?: Sí.
- ¿Apta para veganos?: No.
- ¿Apta para celíacos?: No.
- ¿Apta para intolerantes a la lactosa?: No.


Ingredientes para unos 500 g. de bechamel:



Sirve para hacer una lasaña para 6 personas.

· 40 g. de mantequilla.
· 40 g. de harina.
· 700 ml. de leche entera.
· Sal, pimienta blanca y nuez moscada.



¿Cómo se hace la bechamel?

1) Ponemos una cazuela a fuego medio y añadimos la mantequilla.



2) Cuando se haya derretido la mantequilla añadimos la harina y removemos sin parar hasta que esté dorada, sin llegar a tostarse.

La harina debe cocinarse correctamente para que pierda el sabor a harina cruda.
Esta mezcla de harina y una grasa (en este caso, mantequilla) se llama roux y es la base de muchas salsas.



3) Cuando la harina esté lista vamos añadiendo la leche del siguiente modo:

• Añadimos un chorrito y removemos sin parar hasta que la harina haya absorbido todo el líquido.
• Repetimos el paso anterior hasta que hayamos terminado con la leche prevista. (Para esta cantidad de leche se pueden tardar unos 25 minutos)
• Es importante no dejar de remover en ningún momento.

4) A mitad de cocción salamos y añadimos las especias.

SALSA MAHONESA O MAYONESA

La salsa mahonesa es una salsa emulsionada fría cuyos ingredientes básicos son: huevo, aceite de oliva, zumo de limón y sal.

Por supuesto se pueden usar diferentes ingredientes: otros aceites como el de girasol, vinagre en vez de zumo de limón, condimentarla con ajo, perejil, etc.

En muchos sitios, especialmente en países anglosajones, se suele usar sólo la yema del huevo.


¿Por qué se corta?
La mayonesa consigue su consistencia característica debido a la emulsión del aceite provocada por la lecitina presente en la yema de huevo.

Pero puede llegar un momento en que la lecitina deje de poder agrupar más gotas de aceite mientras se bate y, cuando esto ocurre, se corta toda la mayonesa que hayamos hecho.

Por eso, para evitar que se corte debemos tener en cuenta lo siguiente:

- Al principio, debemos añadir el aceite poco a poco. No debemos añadirlo demasiado rápido o batir demasiado rápido para dar tiempo a la lecitina a hacer su trabajo.

- No debemos poner los ingredientes muy fríos.

- Tenemos que evitar que haya una gran diferencia de temperatura entre el huevo y el aceite.

- El aceite no debe supererar el 80% del total de los ingredientes. Si un huevo es muy pequeño podrá aceptar menos cantidad de aceite antes de que la mahonesa se corte.

- Aunque es poco habitual si se utiliza un huevo completo (yema y clara), se puede llegar a cortar si estamos batiendo durante demasiado tiempo y la mezcla llega a calentarse.

RECETA DE LA SALSA MAHONESA O SALSA MAYONESA

- Dificultad: bajísima
- Tiempo de elaboración: 5 minutos.
- ¿Apta para vegetarianos?: Sí.
- ¿Apta para veganos?: No.
- ¿Apta para celíacos?: Sí.
- ¿Apta para intolerantes a la lactosa?: Sí.


INGREDIENTES:

· Un huevo.
· Entre 150 y 250 ml de aceite.
· Sal.
· Opcional: un chorro de zumo de limón o vinagre


PASO A PASO:
1) Cascamos un huevo en un vaso de batidora.

2) Añadimos un poco de aceite (unos 50 ml).

3) Metemos la batidora y batimos suavemente durante unos segundos.

4) Añadimos sal y zumo de limón.

5) Vamos añadiendo aceite poco a poco al tiempo que batimos suavemente.

Cuanto más espesa queramos que sea la mahonesa más aceite tendremos que añadir (ojo, sin llegar a cortarla (ver explicación arriba)).

Si, por el contrario, queremos una mahonesa que sea bastante líquida debemos añadir poco aceite.

6) Antes de lograr la consistencia deseada debemos probar la salsa para rectificar de sal y limón.

7) Añadimos más aceite mientras batimos.


8) Guardamos la mahonesa en la nevera hasta el momento de consumirla.

PESTO ROJO O PESTO SICILIANO

Los que no hayan probado nunca el pesto rojo (pesto rosso) o pesto siciliano, no saben lo que se pierden. Si os gustan sus ingredientes tenéis que hacerlo sin perder tiempo porque es una salsa buenísima y muy versátil.

Es más habitual encontrarlo hecho con tomates secos que frescos, pero se puede hacer de ambas formas y está bien probar las dos porque cambia bastante el resultado final.

Si queréis hacer un pesto tradicional o pesto genovés, podéis ver la receta pinchando aquí.

RECETA DE LA SALSA PESTO ROJO

- Dificultad: baja.
- Tiempo de elaboración: 15 minutos.
- ¿Apto para vegetarianos?: Sí
- ¿Apto para veganos?: No
- ¿Apto para celíacos?: Sí
- ¿Apto para intolerantes a la lactosa?: Sí, pero con moderación. El parmesano, al ser un queso curado, tiene muy bajo contenido en lactosa.


INGREDIENTES PARA UNOS 140 g DE SALSA PESTO:

· 60 g de tomates secos en aceite o unos 45 g de paté o pasta de tomates secos.
· 2 g de albahaca fresca (unas 10 hojas grandes)
· 1/2 diente de ajo (unos 3 g // 0,10 oz).
· 25 ml de aceite de oliva virgen.
· 25 g de queso parmesano.
· 15 g de piñones.
· Sal.
· Pimienta.


PASO A PASO:

1) Lavamos la albahaca, la secamos y la reservamos.

2) Ponemos los piñones en una sartén a fuego medio sin ningún aditivo y tostamos ligeramente los piñones.

3) Reservamos los piñones.

4) Pelamos el ajo y quitamos el germen del centro.

5) Cortamos el ajo en trozos grandes y lo ponemos en el mortero junto con un poco de sal para que no resbale al machacarlo.

6) Machacamos los ajos.

7) Añadimos la albahaca, una pizca de sal y majamos bien.

8) Si vamos a usar tomates secos, les quitamos la piel que desecharemos y los añadimos al mortero. Si usamos paté de tomates secos podemos añadirlo directamente al mortero.

9) Majamos correctamente hasta que la mezcla no tenga trozos grandes y sea homogénea.

10) Añadimos los piñones tostados y machacamos.

11) Añadimos el queso previamente rallado, machacamos un poco y mezclamos bien.

12) Añadimos el aceite y mezclamos muy bien.



Si no lo vamos a usar en ese momento podemos guardarlo en la nevera en un tarro cerrado ya que dura en buen estado, al menos, dos semanas.

PESTO

El pesto clásico o pesto genovés es una salsa muy útil que podemos utilizar en multitud de recetas, no sólo con pasta. En esta ocasión hice el pesto para un flan de queso de cabra y unos sándwiches que colgaremos en breve.

Como curiosidad os cuento que se supone que el pesto se hace con mortero de piedra o cerámica y mano de madera, en esta ocasión yo usé ambas piezas de cerámica a pesar de contar con una mano de mortero de madera y el resultado fue excelente.
Como quería saber si se trataba de una de esas aparentes excentricidades culinarias que no los son tanto ya que tienen detrás un montón de razones químicas o físicas que hacen que las cosas salgan bien o si se trataba simplemente de una costumbre sin sentido, he estado investigando y la explicación que he encontrado respecto a que el mortero sea de piedra es que el pesto debe mantenerse fresco, por eso, si usáis una batidora debéis meter previamente el vaso en la nevera para que esté frío cuando lo hagáis y no debéis batir en exceso para que la salsa no se caliente.
Respecto a que la mano sea de madera no he encontrado ninguna explicación lógica aunque probablemente la haya (me encantaría saberlo, si alguien lo sabe que nos lo cuente a todos dejando un comentario).
Como os he dicho yo usé una mano de mortero cerámica y os explico el porqué tomé esta decisión en esta ocasión: no me gusta machacar con el mortero o la mano de madera cosas que sean oleaginosas y que desprendan muchos aceites ya que la madera, al ser porosa, absorbe parte de esos aceite y se pierden.
Ahora que ya estáis informados, os toca decidir cómo hacerlo, jeje.

Por si os interesa también hemos colgado cómo hacer un pesto siciliano o pesto rojo (pesto rosso).

RECETA DE LA SALSA PESTO GENOVÉS

- Dificultad: baja.
- Tiempo de elaboración: 15 minutos.
- ¿Apto para vegetarianos?: Sí
- ¿Apto para veganos?: No
- ¿Apto para celíacos?: Sí
- ¿Apto para intolerantes a la lactosa?: Sí, con moderación. El parmesano, al ser un queso curado, tiene muy bajo contenido en lactosa.


INGREDIENTES PARA UNOS 140 g DE SALSA PESTO:



· 25 g de albahaca fresca.
· 1 diente de ajo (unos 6 g // ).
· 50 ml de aceite de oliva virgen.
· 55 g de queso parmesano (en teoría debería llevar 40 g de parmesano y 15 g de pecorino)
· 10 g de piñones.
· Sal.


PASO A PASO:

1) Lavamos la albahaca, la secamos y la reservamos.

2) Pelamos el ajo y quitamos el germen del centro.

3) Cortamos el ajo en trozos grandes y lo ponemos en el mortero junto con un poco de sal para que no resbale al machacarlo.

4) Machacamos los ajos.

5) Añadimos unas cuantas hojas de albahaca, una pizca de sal y majamos bien.

6) Repetimos el punto 5 hasta que utilicemos toda la albahaca.

7) Añadimos los piñones crudos y machacamos.

8) Añadimos el queso previamente rallado, machacamos un poco y mezclamos bien.

9) Añadimos el aceite y mezclamos muy bien.

Et voilà! ya tenemos el pesto hecho.

Si no lo vamos a usar en ese momento podemos guardarlo en la nevera en un tarro cerrado ya que dura en buen estado, al menos, un par de semanas.

SALSA DE BOLETUS

La salsa de boletus se hace de forma sencilla y rápida. Además, sirve para acompañar un montón de platos (carnes, arroces, pastas...).

Nosotros la hemos hecho hoy para la ensalada de garbanzos y foie (ver receta pinchando aquí), pero siempre hacemos más cantidad de la que vamos a usar para poder utilizarla en otros platos además de los previstos.
Como muchas salsas, se congela estupendamente. Os recomendamos que uséis frasquitos muy pequeños o hieleras y así podéis descongelar la cantidad justa y necesaria.

RECETA DE LA SALSA DE BOLETUS

Dificultad: baja
Tiempo de elaboración: 15 minutos

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES:

· 200 g. de boletus edulis.

· 160 ml de caldo de carne.

· 60 ml de nata.

· 20 ml de salsa de soja (opcional).

· Pimienta negra.

· Sal.

· Aceite de oliva.

PASO A PASO:

1) Ponemos una sartén a fuego medio.

2) Añadimos un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos las setas limpias y troceadas (yo usé boletus congelados así que me ahorré ambos pasos).

3) Cuando las setas estén bien doradas añadimos el caldo y la salsa de soja (opcional).

4) Molemos un poco de pimienta sobre las setas.

5) Si el caldo ya tiene sal y si añadimos salsa de soja, tenemos que tener cuidado a la hora de salar la salsa para no pasarnos. Es mejor rectificar de sal una vez que hayamos triturado la salsa.

6) Dejamos que reduzca un poco el caldo y añadimos la nata.

7) Le damos un hervor a la salsa.

 

8) Trituramos la salsa y rectificamos de sal.

SALSA DE ALMENDRAS

La salsa de almendras que hemos preparado hoy es casi idéntica a un ajoblanco malagueño, pero además de variar alguna cosa le vamos a dar un uso distinto.
En esta ocasión la hemos usado para acompañar una ensalada templada de espárragos trigueros, puerro y bacon, pero podemos darle muchos usos.
Concha, que es quien nos dio la receta, la sirve con una ensalada de tomates y bacalao confitados espectacular, a ver si un día colgamos esa receta.

RECETAS DE LA SALSA DE ALMENDRAS

Dificultad: baja

Tiempo de elaboración: 15 minutos

INGREDIENTES

· 1 diente de ajo asado o, si no tenemos, uno escaldado.
· 50 g. de almendras crudas.
· 4 cucharadas soperas de aceite (30 ml)
· 1,5 cucharadas soperas de vinagre (12 ml)
· 100 ml de agua
· Sal.


PASO A PASO


1) Si no tenemos ajos asados previamente, no resulta muy ecológico encender el horno para asar un solo diente. Podemos entonces, en vez de asar el ajo, blanquearlo para reducir el amargor.

El blanqueado de un alimento es una técnica similar al escaldado que nos sirve para quitar el exceso de sal de un producto, conseguir retirar fácilmente su piel, reducir el amargor o fijar el color de las verduras y las frutas. Todo ello sin alterar la textura del alimento y sin perder muchos nutrientes.

Consiste en una cocción húmeda de un alimento durante un espacio muy breve de tiempo y en cortar la cocción inmediatamente después sumergiendo dicho alimento en agua helada.

Para ello, ponemos una cazuela al fuego. Una vez el agua esté caliente introducimos el ajo, cuando rompa a hervir contamos 10 segundos y sacamos el ajo de la cazuela con la ayuda de una espumadera para, inmediatamente,  sumergirlo en un vaso con agua helada.

Repetiremos todo el proceso una vez más.

2) Abrimos el ajo por la mitad y le quitamos el germen (la parte central) para evitar que repita. Lo metemos en el vaso del robot que tengamos o en un mortero.

3) Añadimos las almendras y una poco de sal.

4) Machacamos o trituramos bien hasta obtener una pasta fina.

5) Añadimos el aceite, el vinagre y el agua y mezclamos con una batidora o a mano hasta que quede homogéneo.

6) Rectificamos de sal.

7) La guardamos en la nevera y la servimos fría.