CARPACCIO DE PRESA IBÉRICA

RECETA DEL CARPACCIO DE PRESA DE CERDO IBÉRICO

- Dificultad: baja.
- Tiempo de elaboración: 20 minutos y 2 días de maceración.
- ¿Apta para vegetarianos?: No.
- ¿Apta para veganos?: No.
- ¿Apta para celíacos?: Sí.
- ¿Apta para intolerantes a la lactosa?: Sí ya que el parmesano es un queso curado que tiene poca lactosa y habitualmente no produce síntomas.

Ingredientes:

· 1 presa de cerdo ibérico de unos 500 g.
· 1 bote de preparado para ahumar salmón. Lo venden en muchos supermercados, el que yo uso es de marca Hacendado y pesa 750 g.
· Aceite de oliva. (Yo uso unos 400 ml pero esto depende del tamaño de la presa y del recipiente que se use.
· Queso parmesano.


¿Cómo se hace el carpaccio de presa ibérica?

1) Quitamos la mayor parte de la grasa exterior de la presa.

2) En un recipiente de aproximadamente el mismo tamaño que la presa, ponemos una base del preparado para ahumar de 1 cm de altura.

3) Colocamos la presa encima y cubrimos bien toda la pieza con el preparado para ahumar que contiene principalmente sal, azúcar, bicarbonato sódico y aroma de humo.
No os preocupéis si os parece mucha cantidad pues lo que tiene que hacer la carne, además de adquirir ciertos sabores y aromas, es curarse con la sal y el resto de ingredientes del preparado para ahumar.

4) Cerramos el recipiente con una tapa o con papel film y lo metemos en la nevera durante 24 horas.

5) Pasadas 24 horas sacamos la presa de la nevera y le quitamos toda la sal con la mano o con la ayuda de una cuchara.

6) Una vez que creamos que está limpia la pasamos unos segundos bajo el chorro de agua fría.

7) Secamos la pieza completamente con papel de cocina.
Observaréis que la carne, al curarse y haber perdido mucha agua, está más dura y rígida que antes de realizar este proceso.

8) En un recipiente del tamaño de la presa ponemos aceite de oliva en el fondo, introducimos la pieza de carne y la cubrimos completamente con más aceite de oliva.

9) Cerramos el recipiente con film o con su tapa y lo dejamos en la nevera otras 24 horas para que repose y se asienten los sabores.

10) Al día siguiente, cortamos la presa en láminas lo más finas posibles y las servimos con lascas de queso parmesano, pimienta y un chorrito de aceite de oliva.

11) La carne que no vayamos a consumir no la cortamos y la dejamos en la nevera dentro de un recipiente cerrado y cubierta con aceite de oliva. En estas condiciones nos durará hasta una semana en perfecto estado.