CARPACCIO DE PRESA IBÉRICA

RECETA DEL CARPACCIO DE PRESA DE CERDO IBÉRICO

- Dificultad: baja.
- Tiempo de elaboración: 20 minutos y 2 días de maceración.
- ¿Apta para vegetarianos?: No.
- ¿Apta para veganos?: No.
- ¿Apta para celíacos?: Sí.
- ¿Apta para intolerantes a la lactosa?: Sí ya que el parmesano es un queso curado que tiene poca lactosa y habitualmente no produce síntomas.

Ingredientes:

· 1 presa de cerdo ibérico de unos 500 g.
· 1 bote de preparado para ahumar salmón. Lo venden en muchos supermercados, el que yo uso es de marca Hacendado y pesa 750 g.
· Aceite de oliva. (Yo uso unos 400 ml pero esto depende del tamaño de la presa y del recipiente que se use.
· Queso parmesano.


¿Cómo se hace el carpaccio de presa ibérica?

1) Quitamos la mayor parte de la grasa exterior de la presa.

2) En un recipiente de aproximadamente el mismo tamaño que la presa, ponemos una base del preparado para ahumar de 1 cm de altura.

3) Colocamos la presa encima y cubrimos bien toda la pieza con el preparado para ahumar que contiene principalmente sal, azúcar, bicarbonato sódico y aroma de humo.
No os preocupéis si os parece mucha cantidad pues lo que tiene que hacer la carne, además de adquirir ciertos sabores y aromas, es curarse con la sal y el resto de ingredientes del preparado para ahumar.

4) Cerramos el recipiente con una tapa o con papel film y lo metemos en la nevera durante 24 horas.

5) Pasadas 24 horas sacamos la presa de la nevera y le quitamos toda la sal con la mano o con la ayuda de una cuchara.

6) Una vez que creamos que está limpia la pasamos unos segundos bajo el chorro de agua fría.

7) Secamos la pieza completamente con papel de cocina.
Observaréis que la carne, al curarse y haber perdido mucha agua, está más dura y rígida que antes de realizar este proceso.

8) En un recipiente del tamaño de la presa ponemos aceite de oliva en el fondo, introducimos la pieza de carne y la cubrimos completamente con más aceite de oliva.

9) Cerramos el recipiente con film o con su tapa y lo dejamos en la nevera otras 24 horas para que repose y se asienten los sabores.

10) Al día siguiente, cortamos la presa en láminas lo más finas posibles y las servimos con lascas de queso parmesano, pimienta y un chorrito de aceite de oliva.

11) La carne que no vayamos a consumir no la cortamos y la dejamos en la nevera dentro de un recipiente cerrado y cubierta con aceite de oliva. En estas condiciones nos durará hasta una semana en perfecto estado.

TOSTA DE HUEVO DE CODORNIZ, TRIGUEROS Y JAMÓN

RECETA DEL PINTXO DE HUEVO DE CODORNIZ, TRIGUEROS Y JAMÓN

- Dificultad: baja
- Tiempo de elaboración: 15 ó 20 minutos
- ¿Apta para vegetarianos?: No.
- ¿Apta para veganos?: No.
- ¿Apta para celíacos?: No.
- ¿Apta para intolerantes a la lactosa?: Sí.


Ingredientes para 2 tostas:

- Dos rebanadas de pan.

- Un tomate maduro.

- Dos huevos de codorniz.

- Dos espárragos trigueros.

- Dos lonchas de jamón o paletilla de ibérico.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.

¿Cómo se hace la tosta de huevo de codorniz y jamón?


1) Con la ayuda de un rallador rallamos el tomate sobre un bol.

2) Colamos la pulpa de tomate a través de un colador de malla grande para eliminar semillas.

3) Aliñamos la pulpa del tomate con sal y aceite de oliva virgen al gusto. Reservamos.

4) Cortamos las lonchas de jamón en tiras finas.

5) Ponemos en un plato dos hojas de papel de cocina, colocamos encima las virutas de jamón procurando que no se toquen y ponemos otra hoja de papel de cocina sobre las virutas.

6) Metemos el jamón al microondas durante unos 30 segundos a máxima potencia. Por supuesto, también se pueden hacer en el horno o a la plancha, pero este método es más rápido y limpio.

7) Dejamos que el jamón se enfrié y se endurezca.

8) Cortamos los trigueros en tirirtas finas con la ayuda de un pelatomates. Si no tenemos un pelatomantes los partimos a la mitad con un cuchillo.

9) Hacemos los trigueros a la plancha con muy poco aceite y los salamos.

10) Tostamos el pan.

11) Mientras se tuesta, hacemos los huevos de codorniz a la plancha.

12) Montamos rápidamente el pintxo o tosta. Primero ponemos el tomate, después los trigueros, colocamos encima el huevo y encima del todo ponemos las virutas crujientes de jamón.

LANGOSTINOS CON ESPUMA DE CURRY Y ESPINACAS BABY

RECETA DE LOS LANGOSTINOS CON ESPUMA DE CURRY Y ESPINACAS

- Dificultad: baja.
- Tiempo de elaboración: 40 minutos (y 1 hora de nevera)
- ¿Apta para vegetarianos?: No.
- ¿Apta para veganos?: No.
- ¿Apta para celíacos?: Sí, pero utilizando un curry que no contenga gluten.
- ¿Apta para intolerantes a la lactosa?: No.


Ingredientes para 24 unidades:



Para los langostinos:· 24 langostinos.
· Pimienta negra, blanca, rosa y verde.
· Curry en polvo.
· Sal.
· Aceite de oliva.

Para la espuma:
· 150 ml de nata (35% mg).
· 1 puñado grande de espinaca baby (unos 15 gramos)
· 75 ml de caldo de carne (se puede cambiar por caldo de verduras)
· 15 g de mantequilla
· 2 cucharadas de postre de curry en polvo (se puede poner más o menos cantidad en función del gusto de cada uno).
· Sal.
· Pimienta para decorar.

También es necesario contar con un sifón y una carga de gas.
Si no tenemos un sifón, podemos hacer una crema, enfriarla en nevera y montarla, aunque el resultado no será igual ya que no conseguiremos una espuma.


¿Cómo hacer la espuma de curry y espinacas baby?

1) Ponemos el caldo en un cazo a fuego fuerte.

2) Cuando rompa a hervir añadimos las espinacas, tapamos el cazo y bajamos el fuego a fuego medio.

3) Dejamos que hierva unos 3 minutos.



4) Ponemos las espinacas y el caldo en un vaso de batidora y dejamos que se enfríe.

5) Cuando las espinacas estén frías añadimos la nata, la mantequilla, la sal y trituramos muy bien.

6) Vamos añadiendo el curry poco a poco y mientras removemos. Probamos la mezcla hasta encontrar el punto justo que nos guste.



7) Colamos la mezcla por un colador de malla fina antes de meterla en el sifón.

8) Metemos la mezcla en sifón, lo cerramos, ponemos la carga de gas y agitamos 3 ó 4 veces.

9) Metemos el sifón en la nevera y dejamos que se enfríe al menos una hora.


¿Cómo hacer los langostinos?
1) Cuando tengamos la espuma lista y fría, pelamos los langostinos y les quitamos el intestino (ver cómo retirar el intestino pinchando aquí).

2) Si lo vamos a comer con la mano les ponemos un palillo tal y como figura en la foto.

3) Salpimentamos los langostinos y espolvoreamos un poquito de curry por encima de ellos (ojo, sólo un poquito).

4) Ponemos una plancha o sartén a fuego fuerto.

5) Cuando esté caliente añadimos un chorrito de aceite y ponemos los langostinos.



6) Dejamos que se hagan unos 30 ó 40 segundos por cada lado.

7) Con el sifón vertical y la boquilla hacia abajo, servimos un poco de espuma, decoramos con una pizca de pimienta y colocamos un langostino a su lado.