COCIDO MADRILEÑO

El cocido madrileño es, sin duda, uno de mis platos favoritos (creo que tengo demasiados). Además, me gustan todas las versiones que de él se hacen: con bola y sin bola; con y sin judías verdes; con morcilla o sin ella; acompañado de repollo; con o sin nabo; servido en dos vuelcos, en tres, e incluso en uno solo; con tomate frito o guindillas de acompañamiento; regando los garbanzos con aceite de oliva.

Los que somos de aquí ya sabemos que en cada casa y restaurante de Madrid lo hacen de una manera ligeramente diferente y tardaríamos mucho tiempo en recopilar todas las versiones que existen sólo de la versión madrileña (por no hablar del resto de cocidos estupendos que se hacen en otras zonas de España).

Yo hoy os presento mi versión y me encantaría conocer las vuestras. Los que nunca os hayáis atrevido con este plato, practicad hasta que deis con la que podáis llamar vuestra única y personal receta de cocido madrileño.

Y otro día hablaremos sobre la ropa vieja y las croquetas, dos manjares que antes se hacían con los restos del cocido y que hoy en día mucha gente, entre la que me cuento, los considera dos platos tan importantes como el cocido en sí.

RECETA DEL COCIDO MADRILEÑO

Dificultad: baja
Tiempo de elaboración: unas 4 horas y media

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

· 

· 300 g. de garbanzos.

· Unos 500 g. de morcillo.

· 2 huesos de jamón.

· 1 hueso de rodilla o caña de vaca.

· Unos 300 g. de jamón.

· Unos 250 g. de chorizo (3 chorizos)

· Unos 200 g. de panceta fresca.

· Unos 300 g. de pollo sin piel. Yo suelo usar un cuarto trasero sin piel.

· Unos 500 g. zanahorias (7 u 8 zanahorias).

· Unos 450 g. de patatas (6 patatitas medianas).

· 150 g. de fideos. 

PASO A PASO:

1) La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo en un bol con una cucharada sopera de sal.

2) Por la mañana ponemos en una olla grande el morcillo, el jamón, los huesos y la panceta. Cubrimos con agua (unos 3 litros), tapamos y ponemos la olla a fuego fuerte.

3) Escurrimos los garbanzos y tiramos el agua en la que han estado en remojo. Si tenemos una red para garbanzos los metemos dentro.

4) Cuando rompa a hervir, retiramos toda la espuma que se haya formado en la superficie, añadimos los garbanzos y bajamos a fuego medio. A partir de este momento empezamos a contar el tiempo.

5) Una hora después añadimos el pollo y el chorizo. Si vemos que el agua no cubre todo podemos añadir un poco de agua.

6) Un hora y media después añadimos las zanahorias y añadimos sal si fuese necesario.

7) Media hora después añadimos las patatas peladas y sin trocear.
8) Transcurrida media hora más ya está listo. En total, desde que empieza a hervir habrán transcurrido tres horas y media.

Os cuento como lo limpio yo, sin embargo se puede sacar a la mesa tal cual.

1) Sacamos los garbanzos de la olla pero no de su red. Reservamos.

2) Sacamos las zanahorias y las patatas. Reservamos.

3) Sacamos el morcillo, el jamón, el chorizo y la panceta. Troceamos cada alimento para que haya 6 raciones de cada uno y reservamos.

4) Sacamos el pollo. Lo limpiamos, tiramos los huesos y reservamos la carne.

5) Sacamos los huesos de jamón. Separamos las partes de jamón y tiramos la piel, la grasa y los huesos.

6) Tiramos el hueso de vaca.

7) Colamos el caldo.

8) En una olla pequeña ponemos el caldo que vayamos a utilizar para hacer la sopa. Tapamos y la ponemos a fuego bajito para que se mantenga caliente pero sin hervir.

9) En una olla limpia o en la misma que hemos utilizada una vez fregada. Ponemos todos los ingredientes (seguimos sin sacar los garbanzos de la red) y vertemos encima el caldo sobrante para que no se sequen los ingredientes. Tapamos la olla.

10) Cuando ya esté todo el mundo subimos el fuego al caldo de la olla pequeña. Cuando rompa a hervir añadimos los fideos y los cocemos el tiempo que indique el fabricante, a mí me gustan los que se cuecen en 1 ó 2 minutos.

11) Servimos la sopa y encendemos el fuego de la olla pequeña a fuego bajo para que esté caliente cuando terminemos la sopa.

12) Servimos bien escurridos los garbanzos (ahora ya los sacamos de la rede), las zanahorias y las patatas en una fuente.

En otra fuente ponemos el morcillo, el pollo, el chorizo, el jamón y la panceta.

¡A disfrutar!

Observaciones:

 - Para desgrasar el caldo hace falta un poco más de tiempo. Debemos enfriar el caldo en la nevera y retirar la película de grasa que se formará en la superficie.

 - Si queréis ponerle repollo debéis cocerlo por separado y luego rehogarlo con aceite de oliva, ajo y pimentón. Ojo con quemar el pimentó.

 - La mayoría de las legumbre están más ricas si se cocinan el día anterior a comerlas. En mi opinión éste no es el caso del cocido, está mucho más rico recién hecho.